典 故 全 文
北京菜，简称京菜。北京是我国的首都，是历史上著名古都之一。作为我国政治、经济、文化中心，已有300多年的历史。有汉、满、蒙、回等各族人民定居在这里，因而在烹调技术方面，得到相互交流，取长补短，逐渐发展成为主要由本地区风味与山东风味构成的北京菜，并继承了元、明、清三代宫廷菜肴的精华。
元代，由于京菜符合蒙古王公口味，便一跃而登大雅之堂，从而声誉鹊起。入明后，其势不衰。至清朝则更蔚为大观。赫赫有名的满汉全席可称京菜发展史上的一个高峰。
一九八一年北京北海访膳饭庄为日本友人制作了丰盛的满汉全席。这桌宴席一共上了一百三十四道菜，四十八个冷荤，以及各种点心水果。全席分六次才吃完。日本客人品尝后赞不绝口，说中国菜之多，味之美，色形之佳，均为世界之冠。
一九八三年十月至十一月，在广州名点评比会上，展出的满汉全席共分玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴四个主要宴会。这四宴共一百二十八碟，其中名菜六十四碟，名点二十八碟，果类五十八碟，跟菜五碟，单尾三碟。
满菜多烧煮，汉菜多羹汤，两者结合，取长补短，水乳交融，形成京菜的极致。由于地理环境和历史因素，在北京菜体系里，实际还包含了山东菜、山西菜、宫廷菜、官府菜和清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使京菜更加丰富多采。近年来，由于南菜的引进和西菜烹调技术的渗透，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。
京菜的烹调方法，大致可以概括为二十个字：爆炒烧燎煮，炸熘烩烤涮，蒸扒熬煨焖，煎糟卤拌氽。这二十个字是传统的、普遍的基本方法。在操作上，各个字均有其自己的微妙之处，且每一字都不是只代表一种操作烹调方式。
北京菜以油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹调方法为见长；取料广泛，花色繁多，调味精美，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为特色。擅长烹制羊肉菜肴，如涮羊肉等。以猪肉为原料的菜肴，采用白煮、烧、燎的烹调方法，更是独创一格。
北京菜著名的菜肴有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒桂鱼、贵妃鸡、三不粘、糊肘、葱爆羊肉、菜包鸡、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、珍珠大乌参、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟熘鱼片、黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等，都蜚声中外。