北京的大酒缸

　　北京的大酒缸, 确有其独特的风味。解放前, 不管是东单、东四、西单、西四, 或鼓楼、前门外, 凡繁华的街头和临近闹市的巷口, 大都设有这样的酒肆。这些酒肆与通常的饭馆、酒馆不同,有的是一间门脸, 有的是三间门脸, 进门迎面都是一张木栏柜, 柜台有的是一字型的,也有的是曲尺型的。柜上放着许多大瓷盘, 盘里盛着应时的酒菜, 有荤有素。柜台外边摆着几个盛酒的大缸, 上面是朱红油漆的大缸盖, 这也就成为酒客们的饮酒桌, 大酒缸也即因此得名。 　　顾客坐在酒缸周围的方凳上, 一边尝菜品酒, 一边与其他酒友闲聊, 交谈着社会新闻、掌故轶事、内幕消息、商业行情。这里没有高下尊卑、贵贱贤愚之别, 人们不论相识与否, 大都一见如故。一到严冬季节, 北风呼啸, 雪花纷飞, 夜晚去酌上二两, 再要两条小酥鲫鱼, 一碟韭菜拌豆腐佐酒; 店内炉火熊熊, 掌柜满面春风, 听着酒友们山南海北地闲扯, 什么张大帅、吴大帅、袁良市长枪毙殷焕然等等。这确实是驱寒的好地方。 　　那时经营大酒缸的多是山西人, 以零卖白酒为主, 也卖黄酒。酒菜分自制和外叫两种, 自制又有常备和应时的分别。有些大酒缸除卖冷食酒菜外, 还卖爆羊肉, 以三两、四两、半斤计卖。酒后爆二两羊肉, 多加大葱, 再炒上半斤饼或要两个火烧, 花钱不多, 便可酒足饭饱。有的大酒缸还卖炖鱼, 这是一种应时的热菜。鱼多用黄花鱼, 店内终日生火,汤滚鱼热。在暮春时分, 乍暖还寒, 冷菜小饮, 再尝带汤热鱼, 使人肠暖胃开, 惬意无比。 　　也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿, 多在店旁门, 设面案、煮面锅,锅中沸水滚滚, 　　厨师左手托一大团面,右手挥舞薄刀, 削下的面片如雪片纷飞,煮熟捞在碗内, 再浇上已炖好的肉卤汁。吃起来, 面片薄而长, 劲韧而爽口,加以卤汁醇香, 真是地道的山西风味。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼儿也是一乐。